Cómo producir pasta seca artesanal
El ciclo artesanal para producir pasta seca artesanal es el resultado de siglos de historia y tradición. En todos estos años ha cambiado en la fase de procesamiento y tratamiento, manteniendo el producto intacto y tan bueno como antes.
Los ingredientes principales siguieron siendo harina de sémola, trigo duro y agua. Para poder producir pasta seca artesanal en Italia es fundamental el uso exclusivo de sémola de trigo duro, que contiene ese gluten tenaz que le permite seguir cocinando y permanecer al dente.
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Selección de la materia prima para producir pasta seca
El grano elegido se selecciona para moler en función de sus características higiénicas, químicas y físicas. La ley italiana establece que solo se puede utilizar sémola de trigo duro para producir pasta seca.
El grano elegido se selecciona para moler en función de sus características higiénicas, químicas y físicas. La ley italiana establece que solo se puede utilizar sémola de trigo duro para producir pasta seca.
Molienda de trigo o legumbres para la producción de pasta seca
Una vez que se ha elegido el grano, ¿se lleva al molino para ser primero tamizado, limpiado de impurezas? de la cosecha, luego se muele para obtener la sémola de mejor calidad.
Para la elaboración de la pasta seca se utiliza únicamente trigo duro, mientras que el trigo blando y por tanto la harina que de él se obtiene, se destina a la panadería y la industria de la confitería.
La masa con sémola
La sémola de trigo duro se mezcla con agua pura dentro de tanques especiales de amasado. Es aquí donde el almidón y las proteínas se unen al agua formando gluten, una red de proteínas que une los gránulos de almidón hidratado.
La masa adquiere así su aspecto característico. Con la siguiente fase de extrusión, la masa bien trabajada se vuelve homogénea y elástica.
¿Entonces la pasta es? un alimento obtenido exclusivamente del procesamiento de sémola de trigo duro y agua, no contiene sal y la ley italiana prohíbe la adición de conservantes y colorantes.
Dibujo de pasta seca
En la fase de estirado, la mezcla obtenida es luego modelada por las matrices, que determinan la forma elegida.
La matriz es una herramienta cilíndrica en bronce o teflón, con orificios de entrada y salida; la «extrusora» da a la masa la forma plástica del formato a producir.
La pasta obtenida del trefilado de bronce tiene una superficie rugosa y porosa, lo que permite retener mejor algunos condimentos.
Ciclo de secado de pasta
El secado representa el momento más delicado de todo el ciclo productivo. Durante esta fase, la pasta se deja reposar dentro de los secadores estáticos ventilados con aire caliente. Este ciclo servirá para reducir el contenido de agua y alcanzar el límite máximo de humedad del 12,5% exigido por la ley.
En el interior de los secadores, los grupos de ventilación accionados eléctricamente generan corrientes de aire caliente que golpean la pasta secándola. El proceso de secado tiene una duración variable, dependiendo del tipo de pasta que se produzca.
El control de los tiempos de secado, ciclos de ventilación, control de temperatura y humedad se encomienda a un Controlador Lógico Programable PLC (Programmable Logic Control).
Envasado de pasta seca
Al final del ciclo de producción, la pasta se envasa dentro de cajas de cartón o bolsas transparentes para su exhibición y venta.
La fase de envasado de la pasta cumple la doble función de preservar el producto de la contaminación por agentes externos y presentarlo al consumidor acompañado de la correspondiente etiqueta informativa.
La fase de envasado cumple la doble función de preservar el producto de la contaminación por agentes externos y presentarlo al consumidor acompañado de la correspondiente etiqueta informativa.
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